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关于冰淇淋的传言是真的吗?

2018-08-20 10:37:31 来源:湖南食品安全网 编辑:龙 吟

   冰淇淋因其软腻香甜、冰镇爽口,成为很多消费者消暑降温的必备佳品,同时众多商家也争相推“网红”新品不断来迎合人们的口味。但“人红是非多”,近期关于冰淇淋的传言不少,冰淇淋融化后再冷冻有毒、暴食冰淇淋可致头疼、冰淇淋添加剂越多越难融化等,不搞清楚这些传言的真假,这手里的冰淇淋还真吃不下去。

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  融化再冷冻会致病?

  最近网上传言:冰淇淋融化之后如果再继续冷冻会产生大量的李斯特菌,吃了会导致食物中毒,真的是这样吗?

  据了解,李斯特菌是一种兼性厌氧细菌,主要以食物为传染媒介,是最致命的食源性病原体之一。只要具备相应的环境条件,它就能大量繁殖。中国医科大学航空总医院临床营养科主管营养师张田表示,李斯特菌最可怕之处就是不怕冷。因为它在0℃—45℃的环境中都可以生存,甚至在-20℃的冷冻室还能存活1年。可见,一般的冷冻不足以将其杀死。

  但是,李斯特菌是怕高温的。国家二级公共营养师王思露表示,一般在超过70℃的高温下李斯特菌就难以存活,而冰淇淋的包装在使用之前都会经过严格高温杀菌处理,温度均已超过70℃。

  王思露认为,“冰淇淋融化之后再冷冻会产生致病物质”的言论,其实并不靠谱。因为,冰淇淋在“融化—冷冻”的过程中,完全属于物理性质上的变化,根本不会发生化学上的改变,所以从本身来讲并不会产生新的物质。而且,冰淇淋在整体制作工艺中已经过了严格的灭菌处理。也就是说,只要冰淇淋有严格的封闭包装,且不在常温下暴露较长时间,就根本不会导致李斯特菌大量繁殖,从而造成食物中毒的情况。

  然而,张田认为,在食品加工中,中心温度必须达到70℃持续2分钟以上才可以将李斯特菌灭活。由于冰淇淋不属于加热后食用的食品,因此即使灭菌处理后,二次污染的可能性也较大,尤其是大包装的冰淇淋,未吃完的冰淇淋再放置冰箱冷藏,由于空气中广泛存在李斯特菌,因此被污染的可能性极大。“但是,经过标准灭菌未拆封的、包装和形状完好的冰淇淋一般不存在这种问题。”张田说。

  因此,专家建议,在挑选冰淇淋时,一定要买“正规厂家生产、大型超市售卖、保存条件靠谱”的产品,而杂牌、不靠谱的冰淇淋在加工过程中由于操作不当或者杀菌不到位,容易出现被李斯特菌污染的情况。

  暴食冰淇淋易头疼?

  还有网络传言说,不要吃太多冰淇淋,很可能会脑结冰,导致头疼。吃冰淇淋和头疼有什么关系?

  然而专家却说,这个真的可以有。“冰淇淋头痛”又叫冷刺激头痛。“大量、快速地进食过冷食物,会对口腔黏膜产生巨大刺激,引起血管收缩与舒张,刺激疼痛感受器,继而引发神经性头痛。”张田表示,“不只是吃完冰淇淋,会出现头部异常疼痛,有时喝冰镇饮料或啤酒也可能出现此类情况。”

  张田提醒,如果在吃冷饮时出现这种情况,要立即停止食用,并用手反复按摩太阳穴,缓解肌肉痉挛,减轻疼痛。虽然这种疼痛只是暂时性的,不会“冻坏”脑子。但是,对于有脑血管疾病的人来说,最好不要大口吃冷饮,也不要过度贪凉、对着空调吃冰淇淋,否则会引起脑血管强烈收缩。

  同时专家提醒消费者,吃冰淇淋、冰西瓜,喝冰饮料时不要过急过快,最好将食物在嘴里含一会儿,让口腔适应这个温度再做咀嚼和吞咽的动作。

  抗融化是工艺进步?

  和以前相比,现在的冰淇淋似乎变得更不易融化了,有些产品在室温下放置很久都不会完全化掉。不易融化的冰淇淋吃起来更加方便,也不用担心弄脏衣服。但有传言说,冰淇淋之所以不易融化是因为添加剂过多造成的,吃这种冰淇淋有害健康。到底是添加剂的作用,还是现在的科技越来越发达可以做出具有抗融性的更加卓越的冰淇淋呢?

  张田解释说,冰淇淋等冷冻食品主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂,融化速度受很多因素影响。比如,产品中空气的含量、冰晶的形状和大小以及凝冻过程中脂肪形成的网状结构等。为了保证消费者买到的产品都是完好的,就必须增加其抗融能力。于是,食品添加剂就义无反顾地担起了重任,乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分都与增加抗融性有关。

  但对于生产者来说,添加剂也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质,实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究对添加了不同量乳化剂和稳定剂的冰淇淋进行了分析,其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%,结果发现,当添加量为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。而且,提高冰淇淋的抗融性不能仅靠食品添加剂。通过食品原料和生成工艺的改进,人们已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

  “冰淇淋的融化主要是一个热交换的过程。”科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯介绍,如果添加了增稠剂,就改变了其物理性质,即便冰淇淋早已经融化了,但感官上还会觉得好像是融化得慢了或者没有融化。因此,不能以冰淇淋融化的速度和融化后的状态倒推添加剂种类的多少。

  钟凯表示,冰淇淋中添加剂的作用主要是让其感观更好,如果没有添加剂,冰淇淋的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味。其实只要是符合国家标准生产的产品都是安全的,没有必要为冰淇淋中的添加剂而担忧。

  (李颖)

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  防暑吃冷饮的注意事项

  1、选择合适时间

  饭前空腹、刚吃完饭后都不宜喝冷饮,否则易伤胃。一般可选在饭后30分钟或午睡后喝为宜。

  2、每次冷饮要适量

  不要一次连续吃雪糕、冰棍超过2支;喝冷饮每次以150毫升左右为宜,瓶装饮料一次别超过半瓶。

  3、饮料要慢喝

  喝冷饮最好能小口慢慢饮下;吃固态冰淇淋,入口后可先含在嘴巴前端,等冰融化、接近体温再慢慢吞下。这样才不会过猛刺激大脑血管、咽喉、呼吸道。

  4、大汗后别马上喝冷饮

  刚外出归家,或因活动出汗较多时,不要立即喝冷饮,应该用温热的毛巾擦干身上的汗休息一会后再喝;喝凉白开水,也应该小口慢喝。

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